ویتامین ها به دو شکل محلول در چربی و محلول در آب یافت می گردند. ویتامین های محلول در چربی شامل ویتامین های A، D، E و K، ترکیبات آلی هستند که از کربن، هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده اند، و با ویتامین های گروه B که (در ساختمان آنها نیتروژن دخالت داشته و محلول در آب هستند) مشابهتی ندارند. این ویتامین ها بدون نیتروژن بوده و در چربی ها یا حلال چربی قابل حل اند.

ویژگی های مهم ویتامین های محلول در چربی عبارتند از:

۱. در مقابل گرما مقاومتر از ویتامین های گروه B (محلول در آب) هستند، در هنگام پخت و پز آسیب پذیری آنها کمتر است.
۲. عموماً از طریق روده جذب می شوند (جذب آنها از روده همراه با چربی ها است).
۳. چون در آب محلول نیستند برخلاف ویتامین های محلول در آب از طریق ادرار دفع نمی شوند، و بدین لحاظ بطور قابل ملاحظه ای در بدن ذخیره می شوند.

ویتامین های محلول در آب

ویتامین های محلول در آب عبارتند از: ویتامین C و ویتامین های گروه B شامل: تیامین (B1)، ریبوفلاوین (B2)، نیاسین (PP)، اسید پانتوتنیک، پیریدوکسین (B6)، بیوتین (H)، اسید فولیک یا فولاسین (BC or M)، سیانوکوبالامین (B12).

ویژگی های مهم ویتامین های محلول در چربی عبارتند از:

ویتامین های محلول در آب از طریق روده جذب می گردند و نسبت به ویتامین های محلول در چربی نقش بیشتری را در فعالیت های بیوشیمیایی به عنوان کوآنزیم ایفاء می کنند. نقش عمده آنها بیشتر در ارتباط با آزاد سازی انرژی از مواد مغذی در واکنش های سلولی است. لذا این نوع از ویتامین ها برای رشد و نمو طبیعی، تولید مثل، شیردهی، فعالیت عضلانی زیاد و برای حفظ تندرستی و بهبود بیماری ها ضرورت دارند.